De tanto rebuscar cuál es la mejor receta de caldereta de langosta -plato muy de Menorca del cual cada maestrillo tiene su librillo y ninguno canta su secreto ni bajo tortura medieval- he llegado a la conclusión de que, como en casi todo, es muy difícil ponerse de acuerdo con los demás. Yo tengo mi preferencia y está ubicada en Fornells, lugar de peregrinaje de gastrónomos desde mucho antes de la guerra civil.
De tanto cruzar la isla de cabo a rabo por caminos sin mapa con este empeño pude por fin darme cuenta de que hay dos Menorcas muy definidas y, en muchas ocasiones, impermeables: la rural y la marítima.
En la rural me queda, me consta, mucho por aprender. Siendo la caza predominante la de pluma, hace años que me hice amigo de un plato muy especial: el arrós brut. Es este un arroz muy de campo con un claro predominio de la codorniz y una contundencia cuyo mejor paliativo es un vino tinto excelente.
Codornices y perdices campan por la isla a sus anchas sin tener la pared seca por obstáculo, pero aquí, a diferencia de otros lugares, la servidumbre de paso es bastante virtual: existen las oficiales y existe la loable costumbre ancestral de dejar los vallados sin cadenas para que la gente pueda atravesar los campos cumpliendo una ley no escrita: dejar todo como estaba y no dejar escapar el ganado. Cuando la valla está cerrada a cal y canto ya sabes que el terrateniente trae miedos heredados de fuera y, si esto te ocurre en época de veda, querrías ser perdiz.
Pensaba haber fijado en el arrós brut la referencia insalvable en lo que a platos de pluma se refiere hasta que, no hace mucho, me di de bruces con una perdiz con col extraordinaria aderezada con tropezones de carne de cerdo. Era un plato de un tamaño descomunal y, gracias a la col y a otro vino tinto excelente, de sorprendente ligereza y sabor. Encuentre cada uno su secreto lugar de consumo que yo ya tengo el mío.
Pablo Reig Mendoza 